Слово в защиту грибной охоты
О грибах у нас пишут и говорят в СМИ как правило из-за грибных отравлений. Хотя на Харьковщине и в Украине в целом благодаря обильным дождям в этом году богатый урожай грибов, к счастью, число грибных отравлений, в том числе и со смертельным исходом, резко уменьшилось.
Однако в грибных отравлениях мы сами и виноваты. Наше невежество, незнание элементарных различий между съедобными и ядовитыми грибами — главная причина грибных отравлений. Хотя, конечно, отравляются и от хороших съедобных видов грибов, если собрали их не там, где можно, и не так приготовили.
И вкусно и полезно
Я не миколог, а экономист. Но на уровне грибника-любителя, думаю, разбираюсь в грибной флоре. Мы с женою в течение полувека эмпирически и по книгам освоили свыше 70 видов и родов съедобных грибов. «Это значит, — как полушутливо сказал про меня как грибника мой коллега, — он их собрал, определил, съел и… остался жив!» Кстати, мною издана книга «Боровик и компас» (2007 г.), прорецензированная микологами университета им. В. Н. Каразина.
В связи с грибными отравлениями многие специалисты и неспециалисты предлагают запретить сбор и продажу грибов, перейти от потребления дикорастущих грибов на искусственно культивируемые их сорта, как это делается на Западе. Полагаю, у нас это невозможно и не нужно. У нас на душу населения производится 600 г грибов, в Европе — 3,5 кг. Чтобы достигнуть европейской нормы, нам надо увеличить собственное производство грибной продукции до 160 тыс. тонн, или в 4,6 раза.
Тихая охота — это, полагаю, национальная особенность и важное преимущество образа жизни украинцев, русских, белорусов, многих других жителей Евразийского пространства. Отказаться от дикорастущих грибов означает обеднить наш стол. Грибы — это деликатесный продукт, ценное и приятное добавление к нашему меню. Хотя в мире людьми выращивается около 100 видов съедобных грибов, причем 12 из них весьма широко, практически нам предлагают на рынке и в магазинах лишь шампиньоны и вешенки. А в лесах и на лугах собирают обычно 15—20 съедобных видов грибов. Да и по вкусовым качествам культивируемые грибы не сравнить с дикорастущими. Последние впитали аромат разнотравья лугов и древостоя лесов, росистую свежесть, а искусственно выращенные грибы напоминают мне синтетические булки.
Главное: отказаться от поиска и сбора грибов на природе — это значит лишиться одного из наиболее распространенных видов активного и приятного отдыха. Побродить по лесу с корзиною в руке — это источник здоровья, бодрости и хорошего настроения. Певец среднерусской природы, натуралист и журналист Д. П. Зуев писал: «У охотника и грибника нет старости, и навек сохраняются молодцеватая легкая походка, бодрый шаг».
Далее. Для некоторых людей сбор и продажа грибов — важный источник дохода. Например, житель одного из сёл Змиевского района на вырученные в основном от продажи грибов деньги купил «Жигули».
И, наконец, грибы не только ценный продукт питания, но и обладают целебными свойствами. В древнем Китае эскулапами использовалось более 100 разновидностей грибов. В последнее время в мире усилилось внимание к исследованиям целебных свойств грибов для лечения многих заболеваний, в частности онкологических. Особенно выделяют гриб шиитаке (сиитаке) [Lentinus edodes], экстракт из которого, содержащий полисахарид лентинан, оказывает, по данным фитотерапевтов, мощное лечебное воздействие на раковые опухоли, предотвращает их метастазы. Гриб шиитаке выращивают издавна в Поднебесной и Стране восходящего солнца. Ежегодно от экспорта этого гриба КНР и Япония получают $4 млрд. В последние годы его начали разводить и в Украине, в том числе в Харькове.
В наших лесах тоже растет немало лекарственных грибов: чага березовая, красный мухомор, зимний опёнок и др. (Кстати, мать нашей хорошей приятельницы болела раком пищевода. Когда хирурги вскрыли живот, метастазы уже поразили другие органы. Зашив, вынесли приговор: будет жить 3—4 месяца. Но благодаря настойке из красного мухомора больная прожила еще 13 лет и умерла в возрасте 83 лет. Мы с женой не раз привозили дочери больной красные мухоморы.)
Собери и сохрани
Вместо нереальных прожектов запретить сбор дикорастущих грибов или полностью заменить их культивируемыми надо проводить профилактическую работу об опасности употребления сомнительных грибов среди населения в грибной сезон (он длится с конца апреля до ноября и даже позже) и накануне. Необходимо развернуть широкую разъяснительно-просветительскую деятельность по пропаганде элементарных знаний о грибах, различиях между съедобными, несъедобными и ядовитыми видами грибов, правилах приготовления съедобных и условно съедобных их видов. Это могли бы сделать отделы местных органов власти с привлечением не только микологов, но и опытных грибников. Следует проводить такую разъяснительную работу через периодическую печать и телевидение с демонстрацией цветных иллюстраций съедобных и ядовитых грибов.
Не менее важное значение имеет разъяснительная работа среди населения по сохранению грибного царства. Ведь из года в год грибные угодья уменьшаются, особенно вокруг полуторамиллионного Харькова. Из-за вытаптывания — количество грибников растет; разгребания некоторыми ретивыми грибниками верхнего слоя почвы — грибница (основа грибного организма) расположена на глубине 5—12 см от поверхности; из-за понижения уровня поверхностных вод и вообще от ухудшения экологической среды. Некоторые виды грибов на моей памяти исчезли совсем. В частности, долгие годы мы с женою и детьми собирали ведрами конические строчки [Morchella conica] под Балаклейским цементно-шиферным комбинатом. Но с 1983 года — как отрезало. Ещё два-три года ездили туда, но не находили ни одного гриба. Может быть, оттого, что окружающая комбинат местность покрывалась сплошным слоем цементной пыли. Или в окрестностях с. Гайдары уже лет десять назад исчезли сморчковые шапочки [Verpa bohemiсa]. Читатели-грибники могут дополнить другими подобными примерами.
Многое зависит и от способа сбора грибов: вырывать, срезать, выкручивать. После длительной дискуссии специалисты пришли к выводу: целесообразно срезать или выкручивать. Однако на практике выкручивание превращается в выдергивание. Какой грибник будет долго выкручивать, когда в затылок тебе дышит конкурент? Кроме того, у выкрученного гриба больше объём, что имеет важное значение для продажи. Не менее важно и то, что на срезе четко видно: гриб червивый или нет. Что касается главного довода противников срезывания — гриб гниет и мицелий (грибница) гибнет, отвечу: в природе много не собранных грибов гниют. Тем не менее, это не мешает им размножаться.
Следует создать строгий санитарно-биологический контроль за реализацией грибов. У нас торгуют грибами где попало и чем попало. Необходимо выделить для продажи грибов специальные ряды на рынках и отделы в магазинах.
Не уверен — не бери!
Хотел бы отметить, что нередко преувеличивают опасность грибных отравлений. На мой взгляд, ядовитость некоторых видов грибов имеет локальное и, как бы сказать, индивидуальное значение.
К примеру, в последние годы в популярной для грибников зеленушке нашли яд и её запретили к реализации в торговой сети Украины. Подтверждение ядовитости зеленушек пришло лишь из Франции, на юге которой 12 человек отравились этим видом гриба, в том числе трое с летальным исходом. Но ни в украинских, ни в российских массовых изданиях не было сведений о ядовитости зеленушки. Сатанинский, или чертов гриб у нас, на постсоветском пространстве, считают ядовитым. А в Чехии, Словакии, Франции и других странах Западной Европы его употребляют в пищу после предварительной обработки. Время от времени возобновляются разговоры о ядовитости сморчков и строчков. Между тем, сушеные сморчки долго экспортировались из царской России в Париж, где их высоко ценили местные гурманы за изысканный и тонкий аромат. Сегодня опасно ядовитой объявлена свинушка тонкая, правда, впервые запрет на её заготовку был введен Минздравом СССР ещё в 80-е годы ХХ в.
Кроме того, надо учесть, что на одни и те же виды грибов по-разному реагируют организмы различных людей. У меня одному соседу по даче, профессору, становится плохо, если съест даже полмасленка: тошнота и покрывается красной сыпью. Что касается зеленушки, сморчков и строчков, то, полагаю, грибники собирали и будут собирать. Свинушку тонкую и толстую мы с женою собираем и потребляем с 1960-х годов. А сморчки и строчки мы не употребляем сейчас по той причине, что их в последние годы просто нет.
Однако безопасности ради надо строго соблюдать правила сбора грибов. Класть в корзину или в другую ёмкость только общепризнанные съедобные грибы, хорошо вам известные. Не уверен — не бери! Строго надо соблюдать и правила приготовления грибных блюд, особенно из условно съедобных грибов. Недоваренные или недожаренные грибы могут быть причиною отравлений.
Хотел бы дать ещё один совет. Считают, что съедобные виды грибов (белые, маслята, шампиньоны и другие) не надо отваривать перед приготовлением блюд из них. По моему твердому убеждению, все виды грибов — и съедобные, и условно съедобные — сегодня нужно обязательно отваривать 3-5 минут перед приготовлением, а отвар выливать. Сейчас окружающая среда настолько загрязнена, что все виды грибов в той или иной мере заражены, например, радиацией. Один физик из ХНУ им. В. Н. Каразина, измерив уровень радиации грибов до и после отваривания, заметил, что даже после 5-минутного отваривания уровень радиации их резко снижается. Вместе с тем не могу согласиться с рекомендацией в одной из статей в газете «Время»: надо отварить грибы три раза по полчаса перед приготовлением блюд из них. Вопрос: что останется из грибного вкуса или «духа» после полутора часов варки?
Дорогие грибники! Грибной сезон в разгаре — удачи и богатой добычи вам в лесу, но будьте осторожны!
Матвей Ким, профессор Харьковского национального университета им. В. Н. Каразина.
