Харьков и знаменитые кулинарные шедевры

«Первая столица» является родиной многих кулинарных шедевров и брендов, пользующихся бешеной популярностью во всей Украине (а иногда и за рубежом), хотя частенько даже сами харьковчане об этом не догадываются.

Бренды возродившиеся…

Вкусно поесть в Харькове любили всегда. И умели. Одни только описания сладостей и десертов дореволюционных мастеров звучат сказочно. Высокое кондитерское искусство тех времен возрождают сегодня. Харьковчанин Данила Полевой, шеф-повар ресторана «Familia», давно и плодотворно занимается исследованием дореволюционной высокой кухни, в том числе слобожанской. Одна из недавних находок — оригинальный десерт: маковый торт с творожным суфле и капуччино. Рецепт был обнаружен в записях владельца кондитерской на ул. Екатеринославской, 23 (ныне — Полтавский шлях) Алексея Ефимовича Муравьева. И в настоящее время ценители высокого кондитерского искусства уже могут оценить этот шедевр.

Из кондитерских изделий, выпускавшихся для широкой публики, нельзя не назвать знаменитый торт «Делис». Этот шоколадно-вафельный торт первоначально продавали исключительно в кафе «Делис» (от французского «вкусный»), а выпускала его шоколадная фабрика товарищества «Жорж Борман». Торт стал своеобразной визитной карточкой города, а его название — именем нарицательным: долгое время все шоколадно-вафельные изделия харьковчане называли «делисами». Сегодня в Харькове производят несколько видов шоколадно-вафельных тортов, в том числе и знаменитый «Делис» — на Харьковской бисквитной фабрике. Что интересно, многие киевляне, бывая в «первой столице», стараются приобрести этот торт, считая его таким же символом Харькова, как «Киевский торт» — столицы нынешней.

… и забытые

Советский период ознаменовался появлением многих кондитерских «брендов», в том числе тортов «Прага» и «Космос». Правда, «Прагу» придумали не в Харькове, а в Москве, в бывшей столовой Моссельпрома (известной нам по роману «12 стульев» Ильфа и Петрова). В середине прошлого века столовую переименовали в кафе-кондитерскую «Прага» — в честь 10-летия освобождения Чехии от фашистов. Авторство создания торта приписывают начальнику кондитерского цеха Владимиру Гуральнику (он же является и автором торта «Птичье молоко»). Однако это не совсем так. Примерно в те же годы в кафе работал чешский кондитер Земан, который привез с собой несколько оригинальных рецептов. Именно он и стоял у истоков триумфального шествия торта «Прага» по СССР. Владимир Гуральник творчески обработал рецепт, «подогнав» его под вкусы советских граждан. Запатентован рецепт не был, но ГОСТ на него разработали. По объемам продаж «Прага» побила все рекорды. Даже непревзойденный «Киевский» не смог с ней соперничать. Но вот парадокс — те, кто бывал в Чехии, знают, в самой Праге о подобном торте практически никто не слышал. И недаром, ведь при ближайшем рассмотрении видно, что «Прага» — это вариация на тему мирового шедевра торта «Захер». Возможно, поэтому Земан и не претендовал на авторство, да и запатентовать кулинарное изобретение не спешили. А Харьков в этой истории отметился тем, что сумел раскрутить выпуск уже варианта «Праги» — торта «Космос». Предполагается, что возник он как отклик на успехи страны в космонавтике. По отзывам харьковчан старшего возраста, вкуснее, чем в Харькове, «Космос» не пекли больше нигде. Торт «Космос» в строгом соответствии с советской рецептурой не одно десятилетие делают на местной фирме «Производство кондитерских изделий». Но в настоящее время слава этого замечательного кулинарного произведения пошла на убыль. Как рассказали на предприятии, конкуренцию он не выдерживает, потому как производство «Космоса» обходится дороже более современных «собратьев», да и срок годности мал — не более 5 дней.

Наши «Каштаны» лучше столичных

Последние десятилетия также внесли немало новенького в кулинарную славу Харькова. Ровно двадцать лет назад у Харькова появился новый кондитерский символ: в продажу поступило печенье с совершенно неведомым советским гражданам вкусом — воздушные крекеры по итальянской технологии, выпуск которых наладила наша бисквитка. В первые годы за ее крекерами выстраивались огромные очереди по всей Украине, а спрос был просто ажиотажным. Конечно, появление нового вида печенья — это не запуск ракеты в космос, так что событие могло ограничиться кругом сладкоежек. Но для бисквитной фабрики оно стало прорывом, первым шагом, позволившим ей в конечном итоге выйти в лидеры отечественной кондитерской промышленности. С того времени и по сегодня с ХБФ прочно связано слово «первая». Харьковчане первыми в Украине наладили выпуск бисквитов, первыми предложили широчайший ассортимент вафельных изделий, одними из первых стали «штурмовать» рынки других стран, в том числе продвинутый европейский.

Но наряду с кондитерскими гигантами в регионе есть и интереснейшие «малые кулинарные формы», которые создают современные шедевры, оставаясь при этом в тени. Например, полюбившийся многим харьковчанам торт «Шер-Ами» имеет конкретного автора. Это одна из старейших кондитеров Харькова, сотрудница ООО «Катюша» (ныне она находится за пределами Украины, так что связаться с талантливым кулинаром пока не удалось). Рецепт возник 15 лет назад, запатентован, и на сегодня торт по авторскому рецепту можно приобрести лишь в двух кондитерских города: «Полюшко» на Павловом поле и на пр. Ленина. Но раскрутить его, как знаменитый «Космос» или столичный «Киевский», предприятие не может — срок хранения оригинального торта не превышает 5 дней. Те изделия, которые имеют более длительный срок хранения, — подделки, говорят на фабрике.

А вот харьковскому мороженому повезло больше. Именно Харьков стал первым городом УССР, в котором наладили массовый выпуск мороженого. Случилось это в 1937 году, когда в Харькове, Москве и Ленинграде открыли первые советские хладпромы (в Киеве первый хладпром заработал на 3 года позже). В Харькове же наладили и выпуск непревзойденного в СССР пломбира в шоколадной глазури «Каштан». Сегодня известнейший харьковский бренд становится своеобразным символом Украины. Прошлым летом автор этих строк специально обошла с десяток лотков и «точек» по продаже мороженого в Киеве, и во всех на первом месте по спросу и предложению было именно харьковское мороженое, в том числе старый, добрый и непревзойденный «Каштан» (а также его осовремененный вариант — «Крещатик»). Правда, многим продавцам не лишне было бы вспомнить, что по советским ГОСТам хранить мороженое можно не более недели.

Оксана Богдан, «Время»